Začini

Pod začinima podrazumijevamo dijelove biljki koji se zbog svog sadržaja okusa ili mirisa koriste u pripravljanju svih vrsta hrane kao bi se tim svojstvima jelo “oplemenilo”. U tom smislu, kuhinjska sol nije začin. Začini su u srednjevjekovnoj Europi ali još i početkom novog vijeka igrali jednako tako značajnu gospodarsku i političku ulogu kao danas nafta. Bili su iznimno značajni, ali ne samo kao začini, nego i kao sredstvo za konzerviranje, ali i kao podloga za lijekove.

Trgovina začinima, a naročito onim iz Azije, je bila vrlo unosan posao. Tom trgovinom su se obogatile prvo arapske države i talijanski gradovi-države, a zatim i kolonijalne sile koje su svoj monopolistički položaj povremeno branile i oružjem. Europska ekspanzija je počela u 14. stoljeću otvaranjem puta začina, morskog puta do Istočnih Indija (u to vrijeme uobičajeni naziv za Malajski i Indokineski poluotok). Već u 12. stoljeću su neki liječnici pridavali začinima određena ljekovita svojstva. Danas je najskuplji začin šafran, a slijede ga vanilija i kardamom.

Povijest začina

Razni narodi su od davnina koristili začine tj. ljekovito i začinsko bilje na različite načine, upoznavajući se sa njihovih osebujnim svojstvima. Najstariji način njihovog korištenja je bio za čuvanje svježine (konzerviranje) i za mumificiranje, s obzirom da eterična ulja začinskog bilja onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani, te njeno raspadanje, što je u davno vrijeme (prije pojave hladnjaka) bilo od velike važnosti.

Povijest začina je raznolika i široka, a pokriva više tisućljeća, počevši od šake klinčića nađene u nagorjeloj keramičkoj posudi pod vrućim sirijskim pijeskom, gdje se iz nagorjelih glinenih pločica moglo isčitati o postojanju tog začina i to negdje oko 1720. pr. Kr. (arheološko nalazište Terqa u Mezopotamiji, današnja Sirija).

Začini u kulinarstvu

Uporaba začina i začinskog bilja u kuhanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu povijest. Začini su se nekoć upotrebljavali kako bi se smanjio miris ne baš svježe hrane ili za popravljanje okusa, ne baš ukusne hrane. No, danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi, kao što su nekad bili i kada si ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopće zamisliti kuhanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, okusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini koriste ne za prikrivanje loše kakvoće hrane, nego za pojačavanje njezina okusa i gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tijekom kuhanja kako bi se obogatio okus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima također mogu dodavati začini i začinsko bilje poput metvice i matičnjaka; teško je uopće zamisliti pečenje božićnih kolačića bez cimeta, kardamoma, vanilije.

Začini ne gube svoju kakvoću tako brzo kao začinsko bilje, osobito ako su cijeli (najbolje ih je kupiti cijele, te ih samljeti prije upotrebe). Kada kupujete začine nastojte ih pomirisati. Što im je jači miris, to su svježiji. Začine pohranite u čvrsto zatvorenim posudicama, na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Cijele začine možete čuvati barem godinu dana, a mljevene oko 6 mjeseci.