Papar (lat. Piper nigrum) (regionalno biber) je višegodišnja drvenasta zimzelena biljka penjačica iz razreda Magnoliopsida, porodice Piperaceae.

Može dostići visinu do 15 metara. Oko sedme godine rađa punim rodom. Grozdovi papra su vrlo sitni, s plodovima promjera oko 5 mm, a rastu poput ribiza u plodištu dugom do 14 cm. Bobice mogu biti crvene, žute ili zelene boje, što ovisi o stupnju zrelosti. One uz škrob, smolu i ulje sadrže i piperinsku kiselinu, koja papru daje karakterističan okus. Miris papra potječe od pelandrena, kariopilena i seskviterpena u eteričnom ulju.

Bobice papra (čitave ili mljevene) služe kao začin za pripravljanje mnogih vrsta jela. Poznavali su ga još i stari Grci, koji su ga, uz dodatak hrani, primjenjivali i kao lijek. Rimljani su ga stavljali gotovo u svako jelo, pa i u mlijeko, med i kolače. Jedno vrijeme papar je služio i kao plaćevno sredstvo. Tako je, naprimjer, Alarik I., vizigotski kralj, 410. godine tražio od građana Rima tonu i pol papra kako bi poštedio grad. U srednjem vijeku je, uz sol i ocat, bio najrašireniji dodatak hrani, uprkos njegovoj visokoj cijeni koja je dosezala i trotjednu poljoprivrednu nadnicu za pola kilograma papra. Danas je postao dostupan i niske cijene, a uzgaja se po tropskim krajevima, ponajprije u Brazilu i Indoneziji.

Papar je uz sol zasigurno jedan od najčešće korištenih začina u kuhinji, a ima specifičan miris te nekoliko vrsta. Kao i drugi začini nekad se plaćao zlatom.

Zanimljivo je to da različite vrste papra nastaju zbog različitog vremena berbe i postupaka prerade. Zeleni, bijeli i crni papar plod su iste biljke, latinskog naziva Piper nigrum. Najljući je crni papar pa zatim slijedi bijeli i zeleni papar. Crni i zeleni papar aromatičniji su od bijelog papra, dok crveni papar kombinira ljutinu bijelog i zelenog papra. Najčešće korišteni je crni papar koji se dobiva tako da se nedozrele bobice beru kada dosegnu promjer od oko 5 milimetara u fazi kada počinju crvenjeti. Bobice se potope u vruću vodu nakon čega se cijede (kada i mijenjaju boju u tamnosmeđu /crnu), te se suše na suncu tri do četiri dana.

Zeleni papar se proizvodi isto kao crni, dakle bere se prije zrelosti s tim da se prilikom obrade pazi da ne fermentira. Bijeli se papar proizvodi od potpuno zrelih bobica. Bobice se drže u vodi sedam do petnaest dana ili dva do tri dana u vlažnim krpama. Nakon toga se omekšana vanjska ljuska uklanja i suši na suncu.

Bijeli papar skuplji je od crnog papra, ali je i specifičnijeg okusa pa se savršeno sljubljuje s jelima od piletine ili ribe.

Crveni papar je zapravo potpuno zreo papar i vrlo je rijedak. Nastaje tako što se ubire kao potpuno zreli plod koji se prije sušenja podvrgava sličnom postupku kao i zeleni kako bi se zadržala prepoznatljiva boja. Za razliku od zelenog, crnog i bijelog, crveni papar ne potječe od biljke Piper nigrum, već raste na brazilskom stablu papra te se, poput crnog papra, suši na otvorenom. Osim ovih spomenutih vrsta, mnogima je u kuhinji omiljen i miješani papar koji se, osim u namazima, juhama ili salatama, može koristiti i za neke slastice.

Kako upotrebljavati papar

Strogih pravila nema, ali uvriježilo se da se bijeli papar koristi za svjetlija jela poput piletine i ribe, a crni za tamna jela. Crveni papar može se upotrebljavati cijeli ili usitnjeni prilikom pripreme ribe, za mediteranske delicije i dr. Osim što je neizostavan u kuhinji, crni papar ima antibakterijsko djelovanje pa je vrlo efikasan u borbi protiv kašlja i prehlade, otklanja simptome poput mučnine ili gastritisa, a neka su istraživanja pokazala i da pozitivno utječe na vid, na bolesnu jetru, prilikom visoke temperature…

Još nekoliko zanimljivosti o papru:

Kao začin počeo se koristiti još u vrijeme starih Grka. Papar je najprodavaniji začin u SAD-u, objavio je americanspice.com.

Najjači papar na svijetu, tzv. tellicherry pepper, proizvodi se samo u Indiji.

Glavne zemlje proizvođači papra su: Vijetnam, Indonezija, Indija, Brazil i Malezija.

Papar se koristi za kuhanje već 2000 godina, piše americanspice.com.

Kako bi papar bio intenzivniji, treba ga samljeti neposredno prije kuhanja.

više na www.farmashop.hr