Šafran-Farma

Kina i Mezopotamija – kolijevke začina
7. svibnja 2021.
Začini kroz povijest-Indija i drevna Grčka
7. svibnja 2021.

Šafran-Farma

                                  O ŠAFRANU

Šafran je osušena stigma s cvijeta Crocus sativus . Naziv “šafran” potječe od arapske riječi koja znači “postati žut” što se odnosi na upotrebu šafrana kao svijetlo žute boje. Latinski naziv ” crocus ” najvjerojatnije potječe od drevne sanskrtske riječi za šafran. Na različitim jezicima šafran se naziva: zafran (arapski i hebrejski), za’afaran (farsi), fan hong hua (kineska mandarina), safran (francuski, njemački), zaffarano (talijanski), azafrán (španjolski), krokos (grčki) , i kesar (hindski) .

BOTANIKA

Šafran se sadi kao lukovica, podzemna stabljika biljke koja je slična lukovici. Višegodišnja je kultura koja se može održavati do 6–10 godina, iako se na nekim područjima sadi godišnje. Na sjevernoj hemisferi sezona sadnje je od srpnja do rujna. Svaka gomolja daje 1-3 mala ljubičasta cvijeta s laticama ljubičaste boje. Listovi biljke su dugi, vitki i nalik travi. Šafran se ručno bere krajem listopada – početkom studenoga kada cvjetovi potpuno procvjetaju, a šafran (cigla) je najcrveniji. Berba započinje nedugo nakon zore, jer ubrani šafran brzo gubi boju i okus te vene na sunčevoj svjetlosti.

Ubrzo nakon berbe, stigma se pažljivo ručno odvaja od cvijeća i suši. U Španjolskoj tradicionalna metoda sušenja uključuje lagano prženje stigme preko žara vatrenog ugljena. Berba cvijeća i odvajanje stigmi dugotrajno je i mukotrpno što čini šafran najskupljim začinom na svijetu (preko 4.000 američkih dolara po funti) . Otprilike 200 000 šafranskih stigmi (ubranih s ~ 70 000 cvjetova) daje 1 kilogram šafrana, a to može potrajati otprilike 200 sati rada.

Botanički, šafran je član obitelji Iridaceae (iris) .

Rod Crocus sastoji se od oko 85 različitih vrsta. Crocus sativus jedina je vrsta koja se često koristi kao začin. Mnoge druge vrste Crocus uzgajaju se u ukrasne svrhe.

      Šafran

       Španjolska i Iran

         Crocus sativus

Glavne trgovinske zemlje za uzgoj šafrana su Španjolska, Iran, Grčka, Indija, Kina i Maroko. Španjolska i Iran najveći su proizvođači, koji zajedno čine više od 80% svjetske proizvodnje. Kaže se da se najkvalitetniji šafran bere u španjolskoj regiji La Mancha

POVIJEST 

Šafran se uzgaja kao začin najmanje 5000 godina u Egiptu i na Bliskom Istoku. Prvo spominjanje šafrana datira još iz akadskog carstva (2300. pr. Kr.). Berba šafrana pojavila se u minojskoj keramici i freskama iz palače Minos u Knossosu na Kreti (1700. – 1600. pr. Kr.). Kroko s bila je starogrčka riječ za šafran i pojavljuje se u pjesmama IX i XII Homerove Ilijade. U grčkoj mitologiji, Krokos, ljubitelj nimfe Esmilax, Hermes je transformirao u biljni šafran. Drevni grčki i rimski liječnici Hipokrat, Teofrast i Galen smatrali su šafran stimulansom apetita i probavnim sredstvom. Šafran je bio poznat i u drevnom Egiptu, a u Eberovom papirusu se spominje kao sastojak lijeka za probleme s bubrezima. U Bibliji šafran (karkon ‘ na hebrejskom) spominje se u Pjesmi nad pjesmama (4:14) kralja Salomona. Smatra se da je šafran u Indiju uveden naporima perzijskih vladara da opskrbe svoje novoizgrađene vrtove i parkove. U Indiji je šafran visoko cijenjen u ayurvedskoj medicini za liječenje raznih bolesti, od artritisa do impotencije i neplodnosti. Rimljani su šafran uveli u Veliku Britaniju, dok su Arapi šafran donijeli u Španjolsku .

U drevnom svijetu tekstili obojeni šafranom bili su rijetki, izuzetno skupi i smatrani su kraljevskim statusnim simbolima. Primjer su plašt šafrana irskih kraljeva i materijal obojen šafranom koji su Feničani dobavljali asirskim kraljevima. U moderno doba, upotreba šafrana kao boje zamijenjena je sintetikom zbog troškova.

Zbog svoje visoke cijene, falsificiranje i varanje bili su rašireni u trgovini šafranom. Kurkuma se često pogrešno označava kao „indijski šafran“, a oni koji nisu upoznati s okusom i bojom kvalitetnog šafrana mogu kupiti stari, inferiorni ili falsificirani proizvod. Mogu se uključiti i dodatni dijelovi cvijeta, poput prašnika, žute boje i slabog okusa. Ostalo cvijeće poput šafranike i nevena ponekad se prodaje kao krivotvoreni šafran. U ekstremnim slučajevima vlakna slanog i suhog mesa maskirana su u šafran.

IZGLED

Kvalitetni šafran intenzivno je crvene boje. Glavne komponente odgovorne za jačinu bojenja šafrana su spojevi zvani “krokini” koji su vrlo topljivi u vodi.

KARAKTERISTIKE OKUSA

Trpko, gorko, kartonsko, zemljano / prljavo, pljesnivo, plastično, čajno i drvenasto . Neki izvori također opisuju šafran kao “jodasti” .

KULINARSKA UPOTREBA

Šafran se koristi za aromatiziranje i bojenje širokog spektra hrane, a popularan je u mnogim europskim i azijskim kuhinjama. U Europi je ključni aromatični sastojak španjolske paele , francuskog bouillabaissea , talijanskog rižota alla Milanese , engleskog kolača od šafrana i švedskog blagdanskog kruha.

U središnjoj i sjevernoj Aziji, šafran okusa jela od riže, kao što su North Indian Biryani i perzijskog achin . Popularni indijski slatkiši kao što su kheer (puding od riže), ras malai (kuglice od sirnice u začinjenom zaslađenom vrhnju), kulfi (smrznuti desert iz Indije) i zarda (jelo od kuhane slatke riže) često se aromatiziraju šafranom. U arapskim zemljama posjetitelje dočekuju s pićem pripremljenim od kave, šafrana i kardamoma. U Japanu se koristi za poboljšanje okusa ribe i daje joj zlatno-žutu boju

SAVJETI ZA KUHANJE

S obzirom na to da je trošak, ohrabrujuće je znati da će naizgled mala količina šafrana u većini ,začiniti mnoga jela. Potrebno je samo nekoliko niti (stigmi) šafrana za dodavanje zlatno žute boje i osebujnog okusa riži, kruhu, kolačima, bouillabaisseu, umacima, paelli, juhama, plodovima mora i peradi.

Velika većina šafrana prodaje se u cijelom obliku stigme. Paketi šafrana u prahu dostupni su za kupnju, ali s obzirom na gubitak arome, uvijek je najbolje samljeti u mužaru prije dodavanja u jelo. Dodavanje male količine soli ili šećera tijekom mljevenja može pružiti dodatnu abraziju potrebnu za stvaranje finog praha.

Šafran je topiv u vodi i zahtijeva toplinu i hidrataciju da bi razvio svoj okus i boju, pa nije najbolji izbor za upotrebu kao završni posip ili preljev. Da biste izvukli maksimum iz šafrana, mnogi recepti pozivaju na namakanje niti u vrućoj vodi, alkoholu ili octu prije dodavanja rezultirajućeg tekućeg ekstrakta u recept. Neki recepti zahtijevaju šafran u prahu pomiješan s mlijekom i ostavljen da strmi oko 30 minuta prije dodavanja u recept.