Začini-Farma

Pod začinima podrazumijevamo dijelove biljki koji se zbog svog sadržaja okusa ili mirisa koriste u pripravljanju svih vrsta hrane kao bi se tim svojstvima jelo “oplemenilo”. U tom smislu, kuhinjska sol nije začin. Začini su u srednjevjekovnoj Europi ali još i početkom novog vijeka igrali jednako tako značajnu gospodarsku i političku ulogu kao danas nafta. Bili su iznimno značajni, ali ne samo kao začini, nego i kao sredstvo za konzerviranje, ali i kao podloga za lijekove.

Trgovina začinima, a naročito onim iz Azije, je bila vrlo unosan posao. Tom trgovinom su se obogatile prvo arapske države i talijanski gradovi-države, a zatim i kolonijalne sile koje su svoj monopolistički položaj povremeno branile i oružjem. Europska ekspanzija je počela u 14. stoljeću otvaranjem puta začina, morskog puta do Istočnih Indija (u to vrijeme uobičajeni naziv za Malajski i Indokineski poluotok). Već u 12. stoljeću su neki liječnici pridavali začinima određena ljekovita svojstva. Danas je najskuplji začin šafran, a slijede ga vanilija i kardamom

Povijest začina

Razni narodi su od davnina koristili začine tj. ljekovito i začinsko bilje na različite načine, upoznavajući se sa njihovih osebujnim svojstvima. Najstariji način njihovog korištenja je bio za čuvanje svježine (konzerviranje) i za mumificiranje, s obzirom da eterična ulja začinskog bilja onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani, te njeno raspadanje, što je u davno vrijeme (prije pojave hladnjaka) bilo od velike važnosti. 

Povijest začina je raznolika i široka, a pokriva više tisućljeća, počevši od šake klinčića nađene u nagorjeloj keramičkoj posudi pod vrućim sirijskim pijeskom, gdje se iz nagorjelih glinenih pločica moglo isčitati o postojanju tog začina i to negdje oko 1720. pr. Kr. (arheološko nalazište Terqa u Mezopotamiji, današnja Sirija).

Začini u antičko vrijeme

Kad je “Rim još bio selo”, starogrčki su kuhari poznavali cijeli niz različitih dodataka jelima, kao što su kumin, sezam, korijandar, mravinac (origano) i šafran, a koji se još spominju u Grčkoj u 3. i 4. stoljeću pr. Kr. Filozof Teofrast znao je za papar koji se, prema zapisu, koristio u ljekarni, a ne u kuhinji.Koliki je bio značaj začina (određivao je određeni društveni status) govori i podatak o cijeni nekih od njih.

Naime, začini su u to doba bili skupa sklonost. Samo je papar, pošto ga je bilo puno više, bio na raspolaganju stanovništvu. Plinije Stariji u svojem Prirodoslovlju daje popis cijena začina, pa tako crni je papar bio najjeftiniji 4 denara po libri težine, dok je bijeli vrijedio gotovo dvostruko. Libra đumbira stajala je 6 denara. Uvjerljivo najskuplji je bio cimet tj. cimetovo ulje, čija cijena je dosezala od 1000 do 1500 denara po libri. Primjera radi, u to vrijeme građanin vojnik zarađivao je 225 denara godišnje. Libra čistog cimetovog ulja koštala bi centuriona (rimskog vojnika) 6 godina rada!!!

Također postoje biblijski zapisi o upotrebi začina (anis, bosiljak, celer, cimet, kadulja, metvica (menta), timijan, šafran). Začinsko bilje počelo se uzgajati prije mnogo tisuća godina u Egiptu, Kini, Indiji, Arabiji, Perziji i Grčkoj. Posebno, da i ne moramo naglašavati, o 5 000 godina dugoj tradiciji poznavanja ljekovitih svojstava i liječenja češnjakom i đumbirom u Kini, gdje je liječenje biljem, upravo zahvaljujući poznavanju njihovih svojstva, bilo dovedeno do savršenstva.

Začini u Srednjem vijeku

Prva veća upotreba začina počela je potkraj 13. stoljeća (1296.), u vrijeme puta svile i putovanja Marka Pola u Kinu. U to vrijeme začinima se pristupalo holistički i ljudi su više bili zaokupljeni egzotičnim jelima vezujući ih uz kulturološke posebnosti Istoka. Naime, začini su stoljećima bili najvažnija i vrlo unosna izvozna roba iz Azije u Europu, a također su služili i kao platežno sredstvo.

Slobodno možemo reći da su azijski začini bili poznati u Europi prije nego što su Europljani bili poznati u Aziji (osim svjetskog putnika Marka Pola). Prava “navala” začina na europski kontinent počela je Kolumbovim otkrićem Amerike, potkraj 15. stoljeća, njegovim povratkom iz Amerike, te otkrićima brojnih moreplovaca (Kolumbo, Vasco da Gama, Magellan, sir Francis Drake).

Kolike su to količine začina koje su se dopremale u vode i luke Sredozemlja (Marseille, Barcelona, Dubrovnik) govori podatak popisa tereta s Magellanovog broda Viktoria, koji se 6. rujna 1522. napokon (nakon 3 godine izbivanja) se vratio u Španjolsku. Preda zapisima iz brodskog dnevnika, Viktoria se s putovanja vratila sa 381 vrećom klinčića, cimeta, muškatnog oraščića i muškatnog cvijeća, ukupne težine oko 520 kvintala, odnosno nešto oko 27 300 kilograma.

Međutim Europa je nakon toga začine (najprije cimet i papar), počela sve više tražili na nepoznatim obalama, udaljenim morima, uz potporu i paljbu topova i zveket oružja! Upravo tim otkrićima i otvaranjem novih trgovinskih putova, začini kao novost u kulinarstvu, u srednjovjekovnoj kuhinji počeli su se upotrebljavati u golemim količinama, najčešće nekontrolirano. Njihovo korištenje je također bilo ograničeno i njihovom cijenom.

Ali što se više začina dovozilo, to je tržište bilo opskrbljenije, a potrebe velike, a cijene su se mijenjale od začina do začina, ali su bile pristupačnije i za građanstvo, ne samo privilegija kraljevskih dvora i bogatih građana. Kolika je potrošnja pojedinih začina govori podatak o njihovom korištenju. Na primjer, prosječno domaćinstvo iz 16. stoljeća godišnje je trošilo 2,2 kg papra, 1,1 kg đumbira, 1,4 kg cimeta, 0,6 kg klinčića i 0,6 kg muškata!

Začini u kulinarstvu

Uporaba začina i začinskog bilja u kuhanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu povijest. Začini su se nekoć upotrebljavali kako bi se smanjio miris ne baš svježe hrane ili za popravljanje okusa, ne baš ukusne hrane. No, danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi, kao što su nekad bili i kada si ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopće zamisliti kuhanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, okusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini koriste ne za prikrivanje loše kakvoće hrane, nego za pojačavanje njezina okusa i gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tijekom kuhanja kako bi se obogatio okus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima također mogu dodavati začini i začinsko bilje poput metvice i matičnjaka; teško je uopće zamisliti pečenje božićnih kolačića bez cimeta, kardamoma, vanilije.

Začini ne gube svoju kakvoću tako brzo kao začinsko bilje, osobito ako su cijeli (najbolje ih je kupiti cijele, te ih samljeti prije upotrebe). Kada kupujete začine nastojte ih pomirisati. Što im je jači miris, to su svježiji. Začine pohranite u čvrsto zatvorenim posudicama, na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Cijele začine možete čuvati barem godinu dana, a mljevene oko 6 mjeseci.

Kuhanje sa začinima

Začinjena hrana ne znači isto što i ljuta hrana – začinima se postižu i razni drugi učinci. Budući da začinima treba vremena kako bi oslobodili svoj okus i miris, uglavnom se dodaju na početku kuhanja. Velike začine poput štapića cimeta ili klinčića trebalo bi prije posluživanja ukloniti. Kako bi se lakše snašli u cijeloj “šumi” začina, dobro je znati da postoje:

• Ljuti začini – koji podražuju nepce i pojačavaju tek, te potiču znojenje. Najpoznatiji su čili, čili prah, kajenska paprika, feferoni, mljevena paprika, te papar. Kada kuhate s ovakvom vrstom začina pazite da rukama ne dirate oči, jer bol i pečenje nakon toga su grozni.
• Mirisni začini – koji slanim i slatkim jelima daju jak slatkast miris. Najpoznatiji su: piment (jamajski papar), kardamom, klinčić, borovica, muškatni oraščić.
• Začini koji dodaju boju – koji služe za bojanje jela. To je prvenstveno šafran, koji je najskuplji začin na svijetu ,ali tek malen prstohvat može jelu dati prekrasnu žutu boju ili pak kurkuma, koja se najviše koristi u indijskim jelima.

Pohranjivanje i upotreba začina

Začinsko bilje u pravilu kupujte ili uberite samo onda kada vam treba. Pohranite ga u hladnjaku ili pak u vrč s vodom (kao cvijeće). Većinu začinskog bilja je prije kuhanja potrebno nasjeckati, no učinite to neposredno prije dodavanja jelu, jer će u protivnom stajanjem izgubiti boju i miris.

Za sušeno začinsko bilje vrlo je važno dobro ga pohraniti, a to znači u tamne staklenke ili keramičke posudice s čvrsto prijanjajućim poklopcima. Ako ga čuvate u svijetlim staklenkama, držite ih u mračnom ormaru ili ladici, jer svjetlost škodi sušenom bilju. Ako kupujete sušeno začinsko bilje, kupujte ga u trgovinama koje imaju velik promet, jer ćete jedino tako biti sigurni da ne stoji predugo na policama. Svježe začinsko bilje može se zamijeniti sušenim, no kako sušeno ima snažniji miris, vodite računa o tome i upotrijebite ga u manjoj količini nego svježe.

Začini i njihova upotreba

Danas se začini upotrebljavaju uz sva jela – slatka, slana, ljuta, dodaju se u svim kulinarskim oblicima pripreme hrane – u salate (bosiljak, mravinac, majoran, češnjak, luk), variva (kopar, lovor, kim, mravinac), tijesta (bosiljak, majčina dušica, sezam), krumpir (kopar, vlasac, peršin, paprika), slastice svih vrsta (cimet, anis, kim, muškatni oraščić, metvica, kadulja, lavanda), pića i čajeve (metvica, cimet, anis, kim, vanilija), mliječne prerađevine (kopar, luk), mesa i mesne prerađevine (lovor, ružmarin, majčina dušica, timijan, brusnica, papar, čili, curry, kurkuma, pimet) – nema jela koje ne završi dodatkom nekog od začina, ili neke mješavine, koju odabiremo prema nama prilagodljivom i interesantnom okusu, prehrambenim navikama i sklonostima. Ovo su najčešće upotrebljavani začini i začinsko bilje, s navedenim svojstvima i najboljim načinom upotrebe, te hranom koju najbolje upotpunjuju

wiki.hr